绍兴黄酒酿造方法 绍兴黄酒是用什么酿造的
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黄酒的酿造步骤及方法
我国浙江绍兴产绍必黄洒而驰名于中外，因洒的色泽不同，分有黄褐色的“状元红’’与淡黄本色的“竹叶青 还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
1.浸米。选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3.前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5.煎酒(加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
绍兴黄酒的制作工艺，极为考究和繁杂。经过一代又一代，经验丰富的酿酒师口传心授，不断总结黄酒做法、工艺，又经现代科学技术完善、改进，才发展到今天的地步。
绍兴黄酒的制作全过程
黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
(1)黄酒酿造的特点：①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。
(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
(3)工艺流程：选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
(4)工艺操作要点：①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
绍兴手工黄酒是怎样酿制的?
绍兴黄酒，又称绍兴酒，是中国著名的传统名酒之一，产于浙江省绍兴市。它以优质的糯米、小麦和水为原料，采用独特的酿造工艺，经过长时间的发酵和陈化而成。绍兴黄酒的酿造过程主要包括以下几个步骤：
选料：绍兴黄酒的主要原料是糯米、小麦和水。糯米要求粒大、色白、质软，小麦要求色泽金黄、蛋白质含量高。水则要求纯净无杂质，一般采用绍兴当地的泉水。
浸米：将糯米放入大缸中，加入清水，浸泡24小时左右，使米粒充分吸水膨胀。
蒸煮：将浸泡好的糯米捞出，放入蒸锅中，用旺火蒸煮至熟。蒸煮过程中要保持锅内水的沸腾，以保证糯米熟透。
制曲：将小麦磨成粉末，加入适量的水，揉成面团，然后切成小块，晾晒至半干。再将小块面团放入曲房，堆放在竹席上，保持适当的温度和湿度，使其发酵。发酵过程中会产生大量的酶，这些酶对后续的糖化和发酵过程至关重要。
拌曲：将蒸煮好的糯米与制好的曲粉混合均匀，使曲粉中的酶充分作用于糯米，将其转化为糖分。
发酵：将拌好曲的糯米装入发酵缸中，加入适量的水，搅拌均匀。然后将缸口密封，放在恒温恒湿的环境中进行发酵。发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精，同时产生大量的热量。发酵时间一般为30-40天，期间要定期翻动，以保证发酵均匀。
压榨：发酵完成后，将酒糟放入布袋中，用压榨机将酒液挤出。此时得到的酒液称为生酒。
陈化：将生酒装入陶瓷坛中，密封保存。在陈化过程中，酒液中的杂质会逐渐沉淀，酒体变得更加醇厚。陈化时间一般为1-3年，甚至更长。
过滤：陈化完成后，将酒液倒入布袋中，过滤掉杂质，得到清澈透明的黄酒。
包装：将过滤好的黄酒装入瓶中，密封保存，等待销售。
绍兴黄酒的酿造工艺源远流长，历史悠久。它不仅具有独特的风味，还具有一定的药用价值。在中国传统文化中，绍兴黄酒被视为一种珍贵的礼品，常用于宴请客人或赠送亲友。
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